Costituenti principali

L’aglio è costituito essenzialmente da:

  • 80% da acqua;
  • 0,9% da proteine;
  • 0,6%, da lipidi;
  • 8,4% da carboidrati;
  • 3,1% di fibra totale.

 

Questi invece i minerali principali presenti sono i seguenti:

  • Sodio 3 mg;
  • potassio 600 mg;
  • ferro 1,5 mg;
  • calcio 15 mg;
  • fosforo 63 mg.

 

Le sostanze più importanti, oggetto di vari studi, sono le seguenti:

  • Allina (circa 0,2%);
  • S-Metil-L-Cisteina solfossido;
  • Enzimi
  • Minerali
  • Vitamine
  • Amminoacidi

 

L’olio volatile contiene allicina ed altri composti solforati.

allicin

 

HrbgarlicC001_default_IMPORTANTISSIMO COMPOSTI SOLFATI

 

Nella seguente tabella sono indicati i valori per 100 g di prodotto:

Valori nutrizionali (per 100 g)

Cruda*

Cotta*

DGR ***

Energia

24 kcal

24 kcal

Proteine

2 g

1,8 g

Glucidi

2,4 g

2,9 g

Lipidi

0,7 g

0,6 g

Fibre

0,8 g

0,7 g

30 g

Sodio

4 mg

3 mg

Potassio

390 mg

321 mg

2 000 mg

Ferro

2,4 mg

2,1 mg

14 mg

Magnesio

375 mg

103 mg

89 mg

Provitamina A

2 400 µg

2 080 µg

4 800 µg

Vitamina C

48 mg

26 mg

80 mg

Vitamina B9

150 µg

94 µg

200 µg

 

* Ciqual 1995 ** Dose Giornaliera Raccomandata

 

Costituenti principali

Innanzitutto  va precisato che il profilo chimico della droga riflette molto il tipo di por cessazione. Consideriamo  l’aglio nelle seguenti forme:

  1. OLIO ESSENZIALE
  2. BULBO
  3. POLVERE ESSICCATA
  4. OLEOLITO (OLIO MACERATO)

 

OLIO ESSENZIALE

L’olio essenziale da distillazione incorrente di vapore è costituito principalmente da:

  • diallil disolfato
  • composti minoritari in % variabile  come allil tri e tetra-solfati, metil solfati, allil propil solfati, ed altri polifosfati. Lo studio Lawson del 1996 ha dimostrato che sono tutti generati dai tiosolfati normalmente presenti nell’aglio per effetto del processo di distillazione;
  • Composti sulfurei: i sulfossidi della cisteina (ad es. l’alliina, S-allilcisteina sulfossido, un amminoacido contenente zolfo ma inodore), biosintetizzata a partire dal composto S-allilcisteina (deossialliina) e le peptidi non volatili del tipo gamma-glutamilcisteina costituiscono l’82% del contenuto totale sulfureo dell’aglio (studion Sendl del  1995).

Di contro i tiosulfonati (come ad es. allicina in primis), gli ajoeni (come ad es. E-ajoene e Z-ajoene), le vinil ditiine (come ad es. 2-vinil-(4H)-1,3-ditiina, 3-vinil-(4H)-1,2-ditiina), e le sulfidi (come ad es. diallil disulfide, diallil trisulfide), non sono composti naturalmente presenti nella droga ottenuta dall’aglio. Sono piuttosto prodotti della degradazione del sulfosside della cisteina, ossia dell’alliina. Quando il bulbo viene spezzettato, viene rotto, contuso o altrimenti processato, l’alliina viene rilasciata ed interagisce con l’enzima alliinase (detto anche alliina liase) presente nei vacuoli adiacenti. Il contatto tra alliina e alliinase porta alla formazione per idrolisi di intermedi reattivi (acidi sulfenici come l’acido allilsulfenico), che si autocondensano velocemente a formare vari tiosulfinati sopra descritti, mediamente nelle seguenti percentuali:

TIOSULFINATI

%

  • Allicina

70%

  • Allil metano THS

12%

  • trans-1-Propenil 2-propene THS

6%

  • Metil 2-propene THS

6%

  • Allil trans-1-Propene THS

2%

  • Metil metano THS

2%

  • trans-1-Propenil metano THS

1.5%

  • Metil trans-1-Propene THS

0.5%

 

HrbgarlicC001_default_IMPORTANTISSIMO COMPOSTI SOLFATI

Un milligrammo di alliina equivale a 0,45 mg di allicina. L’allicina ha come proprietà fisica fondamentale una bassa solubilità in acqua, circa il 2%. E’ una molecola molto instabile e si converte rapidamente in altri derivati, diversi secondo le diverse condizioni ambientali e di pro cessazione. A contatto con aria o acqua, come nel caso della distillazione, si ottengono dei composti detti diallil sulfidi come ad esempio il diallil-disulfide, il diallil trisulfide, il allil metil trisulfide ed altri composti simili. Nella macerazione con olio si ottengono ajoeni e vinil ditiine. Nell’estrazione in etanolo a 0°C si ottiene alliina, ma ad esempio ad una temperatura pari a 25 °C si ottiene invece allicina.

600px-Biosíntesis_de_los_aliilmercaptanos_biosintesi del allilmetarcaptano

BULBO

Bulbo: contiene soprattutto alliina e allicina. Sia l’alliina che l’alliinasi sono presenti in massima concentrazione nell’aglio fresco. Non appena l’aglio è tagliato o spezzato, l’alliina si converte in allicina, composto molto instabile e sopra descritto. L’allicina pura a temperatura ambiente si ha un’emivita che va da 2-16 ore; nel succo fresco puro si ha un’emivita di circa 57 ore; nel succo fresco diluito 1:10 in acqua giorni 8. La refrigerazione moltiplica questi tempi di un fattore venti. La cottura denatura l’alliinase ed impedisce che avvenga  la conversione dell’alliina in allicina. Infine una precisazione sulle peptidi gamma-glutamilcisteiniche. Non formano substrato per l’alliinasi. Durante la germinazione o in caso di stoccaggio a lungo termine si modificano per conto della gamma-glutamil transpeptidasi per formare tiosulfinati.

 400

POLVERE ESSICCATA

Contiene soprattutto alliina e allicina. Se essiccata con grande cura, la polvere mantiene integro sia il composto alliina che l’enzima alliinase. In particolare il processo di essiccazione “freeze-drying” sembra essere il miglior processo per efficacia da questo punto di vista.

 

OLIO ESSENZIALE

Si considera sia distillato che volatile. Ha la caratteristica di non contenere allicina ma contenere le diallil sulfidi come ad esempio diallil sulfide, diallil disulfide, diallil trisulfide, e diallil tetrasulfide.

 

OLEOLITO (OLIO MACERATO)

C’è da dire che questa preparazione contiene soprattutto derivati dell’allicina, come gli ajoeni (E-ajoene e Z-ajoene) che sono meno stabili, le vinil ditiine (come 2-vinil-[4H]-1,3-ditiina, 3-vinil-[4H]-1,3-ditiina) che invece sono più stabili, e molto poche sulfidi.