Pianta

Nome scientifico: Allium sativum L.

garlic Pianta erbacea perenne e bulbosa. E’  coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma.CLASSIFICAZIONE BOTANICARegno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae e Spermatofite)
Classe: Liliopsida (ex Monocotyledones)
Subclasse: Liliidae
Ordine: Liliales (o Asparagales)
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium

Origine

Origine incerta. Secondo alcuni è originaria dell’Asia Centrale, secondo altri del nord Africa. Pare che in Cina ne siano stati trovati esemplari selvatici. Tuttavia, stando a quanto scriveva il primo botanico della storia, Linneo, l’aglio è nato in Sicilia. È certo, in ogni caso, che in Sicilia, così come in Campania, Calabria e nelle pianure padane, è ancora oggi molto coltivato, anche in virtù dell’intenso uso che la cucina siciliana e del sud Italia in genere fa di questo piccolo bulbo.

Pianta

images (13) Pianta bulbosa perenne, alta da 25 a 70 cm, con un fusto eretto e rigido, fogliato dalla metà. Emana forte aroma quando viene rotta o contusa. Le foglie sono piatte e basali, lunghe da 4 a 25 mm, lineari, con lamine lisce o ruvide, larghe 1.0-2.5cm e lunghe 30-60 cm, con apice acuto. Le lamine fogliari formano uno pseudo-caule. Fiori ermafroditi in ombrelle dense alla sommità di uno scapo privo di foglie, liscio, rotondo, solido, sotteso da una spata membranosa da lungo becco, che si divide ad un lato e rimane attaccata all’ombrella. Il fusto è rappresentato da un piccolo disco detto cormo di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm.
La guaina è più lunga dell’infiorescenza. I fiori di solito rimangono in bocciolo e spesso non producono semi. Perianzio di sei segmenti, lunghi circa 4-6 mm, rosati. I petali sono rossicci o bianco-verdi e più lunghi degli stami. Le antere degli stami mediani sono aperte alla base e hanno punte a ventaglio. Ovario supero, triloculare.
Consiste in molti strati esterni di foglie sottili membranose che circondano una lamina centrale. Quest’ultima racchiude in sè le foglie metamorfosate a scopo d’accumulo di riserve, dette “spicchi”. Normalmente il bulbo possiede una dozzina di foglie sterili di protezione che racchiudono 10-20 spicchi e 20-40 radici ben sviluppate ma corte. Gli spicchi sono asimmetrici a parte quelli vicini al centro. I bulbi secondari sono ovali. E’ provvisto da 40 a 60 radici cordiformi, superficiali che non si approfondiscono oltre i primi 30 cm di terreno. I semi, si formano molto raramente. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. I bulbilli appena raccolti non sono in grado di germinare trovandosi infatti in uno stato di dormienza. Per germinare hanno necessità di passare attraverso una serie di stadi fisiologici legati alle condizioni climatiche. Temperature intorno ai 15-20 °C consentono una più rapida germinazione.
I bulbilli emanano, una volta contusi, un forte odore, caratteristico della famiglia. Il sapore è forte, pungente, persistente e aspro. Molte radicelle fibrose. Impollinazione tramite api e altri insetti.

Parti e/o droga utilizzate:

garlic_1518348c Bulbi fresco o secco. Il bulbo è detto anche capo o testa, racchiuso da una decine di foglie dette “tuniche sterili” perché hanno esclusivamente una funzione protettiva.

Parassiti e malattie dell’aglio

  • Peronospora. La Peronospora spp. è un fungo che si manifesta su tutte le parti aeree della pianta.
  • Muffa bianca. La Muffa bianca è causata da un fungo chiamato lo Sclerotium sp., colpisce la pianta  sia nelle prime fasi del suo sviluppo che successivamente e può interessare anche i bulbi dopo la raccolta.
  • Marciume dei bulbi. Il Marciume dei bulbi è causato da un fungo chiamato l’Aspergillus spp. che attacca i bulbi stoccati in magazzino e si manifesta, se l’ambiente è secco con la mummificazione dei bulbi, oppure se l’ambiente è umido, con la marcescenza dei bulbi.
  • Ruggine . La Ruggine è causata da un fungo chiamato la Puccinia spp., ed i sintomi si manifestano per primo sulle foglie dove compaiono evidenti, in primavera, delle macchie di colore giallastre che altro non sono altro che gli organi di propagazione del fungo (picnidi ed ecidi).
  • Mosca. Il danno è provocato dall’attacco della pianta da parte di un insetto, un Dittero, la Delia antiqua, e si manifesta nei bulbi in quanto le larve della mosca (che sverna nel terreno come pupa che poi sfarfalla in primavera), nate dalle uova che vengono deposte dagli adulti sui bulbi, si nutrono dei tessuti.

Altre patologie che possono interessare sono:

  • Nematodi dello stelo e del bulbo (Ditylenchus sp.);
  • Fusariosi (Fusarium sp.);
  • Virosi (Potyvirus).

Uso in cucina dell’aglio

imagesQ7XRI7T1_SEZIONE BULBILLO L’uso in cucina di questa pianta è noto e famoso. In tutti i paesi del mondo viene usata questa straordinaria pianta per aromatizzare una gran parte di alimenti, anche e soprattutto in molte pietanze del sud Italia (famoso è il piatto “spaghetti aglio ed olio”).

Proprietà aromatiche dell’aglio

Dal distillato in corrente di vapore è stata isolata una sostanza, l’Allicina (è un composto tiosulfonato) che è responsabile del suo caratteristico odore molto forte ed intenso. L’allicina si crea quando i bulbilli vengono schiacciati o tagliati e si forma in seguito alla reazione dell’alliina (solfossido della cisteina) che interagisce e viene in contatto con l’enzima alliinasi generando diversi composti tra i quali l’allicina (70%) è il maggior rappresentante.