Composti isolati

I composti dell’aglio

Sono conosciuti diversi composti dell’aglio, e possiamo classificarli in composti principali e composti “secondari”, ossia meno noti. Tra i composti attivi  principali sono l’allicina, diallile disolfato, e diallile trisolfato.

Tra i composti secondari troviamo, ad esempio, in uno studio del 1988 (studio Abdullah et altri autori ) 33 composti a base di zolfo, vitamina A, vitamina B1, vitramina C,  17 amminoacidi, magnesio, selenio, zinco,  germanio, rame, calcio, e ferro. In uno studio del 1988 (studio Al-Nagdy, Abdel Rahman ed Heiba) sono state rinvenute riscontrato prostaglandine in un estratto omogeneizzato di aglio.

La combinazione di allicina e diallile disolfato da origine al composto ajoene che in diversi studi, già nel 1989 (autori Kleijnen, Knipschild e Terriet) viene considerato come un composto con molteplici attività benefiche tra cui: antibiotica, antiaggregante piastrinica, ipocolesterolemica, ipoglicemizzante, fibrinolitica. Mostra inoltre anche attività antitumorali, antibiotiche, antiossidanti, antitrombotiche, ed ipotensive come dimostrato nel sito nei vari articoli presentati nel sito che si riconducono a studi internazionali.

Il più abbondante dei quattro sulfossidi cisteinici presenti nell’aglio fresco intero e nella polvere d’aglio essiccata  è l’ S-allilcisteina sulfossido, meglio conosciuto col nome di alliina. L’alliina è un  amminoacido contenente zolfo ma con la caratteristica di essere inodore. L’alliina e’ biosintetizzata dal composto S-allilcisteina (deossialliina).

Quando si portano a contatto alliina e l’alliina liase ( l’enzima alliinase) si formano prima dei acidi sulfenici intermedi. Tali acidi in maniera molto veloce si autocondensano  formando i seguenti tiosulfinati:

Allicina, 70%
trans-1-Propenil 2-propene THS, 6%

Allil trans-1-Propene THS, 2%
Metil 2-propene THS, 6%
Metil trans-1-Propene THS, 0.5%

Metil metano THS, 2%
trans-1-Propenil metano THS, 1.5%
Allil metano THS, 12%

allicin

Come si può ben notare l’allicina (anche detta cisteina sulfossido) è il prodotto principale di questa reazione, con circa il 70% dell’autocondensazione.  L’allicina ha molte proprietà antibatteriche ed agisce, come verificato da molteplici studi,  per esempio,  su microrganismi quali lo Staphylococcus aureus, la Salmonella typhimurium, il Clostridium botulinum, la Candida albicans, e su certi ceppi di ameba. Insieme alla S-allilcisteina è considerata anche un ottimo antiossidante. C’è da dire che ha però una bassa solubilità in acqua, a circa il 2%. E’ una molecola instabile ed a contatto con aria o acqua (ad esempio nella distillazione) si converte rapidamente in vari composti tra cui principalmente in diallile-disolfuro, diallile trisolfuro, allil metil trisolfuro. Nella macerazione con olio si producono invece altri composti attivi, come ajoene e vinil ditiine, ugualmente importanti. In particolare al vinil ditiine viene attribuita attività antibiotica, anti-aggregante, antitumorale, e anticolesterolemiche mentre per l’ajoene si può benissimo leggere la descrizione  nelle righe precedenti.

TRASFORMAZIONE ALLIINA IN ALLICINA IN AJOENE

Tali argomenti verranno trattati ed approfonditi nei vari articoli presenti sul sito.