Alliina: formula bruta, formula di struttura e caratteristiche

Come ben noto, l’aglio ha un odore caratteristico e pungente; questo deriva principalmente da un particolare composto chimico chiamato alliina. L’ alliina è un concentrato di proprietà, chiaramente descritte nelle varie sezioni del sito.

La formula bruta dell’alliina è: C6H11NO3S.

La formula di struttura dell’alliina è la seguente:

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Attenzione però: non è direttamente l’alliina a determinare il forte odore che avvertiamo quando schiacciamo o tagliamo uno spicchio dal bulbo di questa pianta speciale. L’alliina, descritta per la prima volta dai chimici svizzeri Arthur Stoll ed Ewald Seebeck nel 1950, è infatti un amminoacido totalmente inodore ed insapore, almeno finché l’aglio non viene effettivamente tagliato o schiacciato. Perché avviene questo strambo fenomeno? Ebbene, quando il bulbo risulta rotto, schiacciato, sminuzzato, pestato e così via, l’alliina viene rilasciata e va ad interagire con l’enzima (gli enzimi sono molecole proteiche con una marcata capacità catalitica, cioè permettono un’accelerazione delle complesse reazioni all’interno di un organismo) presente nei vacuoli cellulari adiacenti, ovvero l’alliinasi (o alliina liasi). Quando avviene tale contatto tra alliina e alliinasi, allora ne deriva la formazione, per idrolisi, di intermedi reattivi (specialmente acidi sulfenici, come l’acido allilsulfenico), i quali si autocondensano rapidamente per creare diversi tiosulfati.